Солодовое молоко является хорошей средой для размножения многих микроорганизмов, встречающихся на спиртовых заводах. Применение доброкачественного в микробиологическом отношении солода не избавляет от инфекции, если солододробилка, чан для приготовления солодового молока, расходный чан, дозаторы, насосы и трубопроводы ежесменно не промываются водой и не стерилизуются паром. В этих аппаратах очаги инфекции образуются в тех местах, где смачивание солодовым молоком происходит периодически, т. е. на внутренней стороне крышек, верхней части стенок, внутри трубопроводов, в арматуре, насосах и пр. Солодовое молоко может также оказаться инфицированным, если ящики, вагонетки, транспортеры и другие средства передвижения солода из солодовни к месту дробления содержатся в грязном состоянии и не дезинфицируются.
В выдерживателе разваренная масса сырья находится при температуре около 105°, и казалось бы, что образование в нем очагов инфекции невозможно. Однако это не так. На решетке и особенно под ней, в нижнем конусе и вблизи стенок, в результате скопления загрязнений (соломы и пр.), а также вследствие выдувания в холодный выдерживатель образуются сгустки крахмальной массы, которые и охлаждаются до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов. При переработке дефектного картофеля в выдерживатель выдуваются трудно развариваемые клубни, пораженные гнилью или многократно подвергавшиеся замораживанию.
В плунжерных насосах, служащих для подачи заторной массы и солодового молока, инфекция накапливается в сальниковых уплотнениях и воздушных колпаках, т. е, в местах, где нет непрерывного потока жидкости. Особенно опасны в этом отношении воздушные колпаки, так как они заполняются жидкостью, которая не обновляется при работе насоса. Для устранения этого необходимо изменить соединение колпака с насосом так, чтобы при работе жидкость в нем непрерывно менялась. Не менее опасным очагом является узел трубопроводов, связывающий два параллельно работающих насоса. В резервном насосе и прилегающих к нему трубопроводах за очень короткий срок возникают очаги инфекции.
Быстрое развитие вредных микроорганизмов в осаха-ривателе II ступени и, особенно, в теплообменнике, где, температура снижается с 60 до 25°, возможно лишь при нерегулярной работе, с остановками на срок более двух часов. При непрерывной работе этих агрегатов инфекция постепенно накапливается во фланцевых соединениях труб, арматуре, пробных кранах и пр. Особенно опасными в этом отношении являются всякого рода арматура, отводы и отростки труб, где жидкость застаивается, Поэтому при установке осахаривателя и теплообменника ни в коем случае нельзя допускать даже небольших участков труб, где бы заторная масса могла задерживаться. Сказанное в равной мере относится и к арматуре. С этой точки зрения лучшим типом осахаривателя является трубчатый.
Очаги инфекции устанавливаются по биохимическому методу, разработанному А. Г. Забродским. По этому методу инфицированность продуктов производства устанавливается опытным брожением, которое производят в лабораторных условиях. Средой для опытного брожения является нефильтрованный затор (стерилизованный или нестерилизованный, в зависимости от поставленной цели). В затор вносятся исследуемый продукт (солод, вода, содержимое трубопровода и пр.) и дрожжи и производится сбраживание в течение двух суток при 27—30°. По окончании брожения определяют кислотность 20 см3 бражки титрованием децинормальным NaOH с применением метилового красного в качестве индикатора. По разности кислотности сбродившего испытуемого и контрольного затора судят о наличии и характере инфекции в том или ином участке производства.
Большинство микроорганизмов, встречающихся в спиртовом производстве, погибают при температуре 60—80°. Для уничтожения более устойчивых к температуре диких молочнокислых, уксуснокислых и других кислотообразующих бактерий необходимо нагревание до температуры 100—105° в течение 20—30 минут, а при наличии среди них маслянокислых бацилл — до 100—115° в течение 40—60 минут. Споры же многих микроорганизмов выдерживают кипячение в.течение нескольких часов и погибают лишь при кратковременном нагревании до 120—130°. Стерилизация, как метод борьбы с инфекцией, более эффективна, чем дезинфекция химическими веществами (антисептиками). Практическое выполнение стерилизации проще, легче и дешевле дезинфекции.
Агрегаты непрерывного действия могут работать без очистки и стерилизации более длительный срок, чем агрегаты периодического действия. Для достижения этого необходимо, однако, чтобы мойка, стерилизация и дезинфекция, производимые по строго установленному графику, выполнялись особенно тщательно и аккуратно.. Несоблюдение установленных правил приводит к распространению инфекции во всей системе связанных между собой аппаратов и трубопроводов.
В технологической инструкции по производству спирта, утвержденной Главспиртом в 1948 г., подробно изложены санитарно-гигиенические требования, выполнение которых обязательно на каждом спиртовом заводе. Поэтому ниже приводятся правила стерилизации и дезинфекции лишь новых непрерывно действующих аппаратов,, которые в указанной инструкции еще не значатся.