Осахаривание во второй ступени

Температурный режим и продолжительность осахаривания. Во второй ступени, кроме осахаривания, происходит также пастеризация затора. Температурный режим этого процесса зависит от-температуры затора, поступившего из осахаривателя I ступени, и температуры и количества солодового молока, вводимого в осахариватель II ступени. При любом варианте осахаривания температура во второй ступени не должна быть ниже 55 и выше 60°. При температуре выше 60° инактивируется амилаза солода, а при температуре ниже 55° не достигается должная пастеризация затора.

Осахаривание во второй ступени обычно продолжается 10—12 мин. Сравнительно невысокая температура и небольшой срок ее воздействия рассчитаны на сохранение активности амилазы солода и длительное «последействие» ее в течение всего периода сбраживания затора. Этому способствует и то, что в осахариватель II ступени вводится от 7/10 до 9/10 от всего солодового молока. Все это направлено на то, чтобы возможно больше обогатить затор амилазой перед поступлением его в бродильные аппараты и чтобы расщепление и сбраживание декстринов в силу этого было возможно полным и глубоким.

Для второй ступени осахаривания применяются трубчатые и реже цилиндрические аппараты. В трубчатых осахаривателях, в отличие от цилиндрических, заторная масса не задерживается, поэтому возникновение очагов инфекции исключается. Трубчатые осахариватели легче поддаются очистке и стерилизации, и поэтому в экспло-атационном отношении они заслуживают явного предпочтения. Цилиндрические осахариватели применяются лишь на небольших заводах и при отсутствии материала для изготовления трубчатого осахаривателя.

Температуру в осахаривателе II ступени контролируют по ртутному термометру, установленному на входе продукта в этот аппарат. Нельзя устанавливать термометр на выходе продукта, так как это создает разрыв по времени в показаниях термометров первой и второй ступени на 10—12 мин. В этом случае величина температурного перепада дает искаженное и запоздалое представление о работе узла осахаривания. Если поверхность трубчатого осахаривателя изолирована, то разница в температурах на входе и выходе затора при установившемся режиме не превышает 0,5°. Во избежание лишних очагов инфекции на осахаривателе II ступени не ставят пробоотборных кранов.

Температурный перепад. Разница в температурах между осахаривателями I и II ступени не должна превышать 4—5°. Пока перепад температур не выходит за эти пределы, процесс осахаривания в обоих аппаратах протекает нормально. Если же температурный перепад увеличивается или уменьшается, то это свидетельствует о нарушении режима осахаривания. В условиях непрерывного осахаривания температурный перепад имеет первостепенное значение.

На изменения температурного перепада оказывают влияние следующие обстоятельства:
1) повышение или понижение температуры в осахари-вателях I и II ступени в связи с неправильным регулированием охлаждающей воды;
2) недостаточное или чрезмерно быстрое поступление горячей массы из выдерживателя;
3) избыток или недостаток солодового молока, поступающего в осахариватели I и II ступени;
4) неправильное распределение солодового молока между осахаривателями;
5) низкая температура солодового молока;
6) замедленная или, наоборот, слишком быстрая откачка затора из осахаривателя I ступени, вследствие неисправности продуктового насоса или его засорения;
7) засорение ловушки, заторного трубопровода, трубчатого осахаривателя или теплообменника.

Таким образом, наблюдая за температурным перепадом, можно судить насколько нормально протекает работа на узле осахаривания. Всякое изменение этой величины служит сигналом о нарушении дозировки продуктов, скорости откачки затора, засорения труб и пр. Управлять узлом осахаривания легче, если руководствоваться температурным перепадом. Стабильность технико-химических показателей является основной чертой полунепрерывной схемы производства. При налаженном технологическом процессе такие качественные показатели сладкого затора как концентрация и осахаривающая способность остаются постоянными на протяжении многих дней, пока не изменится качество сырья и солода.

Концентрация осахаренного затора обычно равна 17—18% вес. При переработке высококрахмалистого сырья концентрация затора может повыситься до 20—22%. В таких случаях, чтобы не уменьшать загрузку сырья в разварники, в осахариватель I ступени добавляют теплую чистую воду в таком количестве, чтобы концентрация снизилась до 17,0—18,0%. Зная объем затора, откачиваемого в течение 1 часа, и его концентрацию, нетрудно рассчитать количество воды, необходимое для разбавления. Дозируют воду с помощью отградуированного крана со шкалой. В осахариватель вода вводится через воронку с таким расчетом, чтобы струя ее была видна варщику.

Осахаривающая способность сладкого затора, определяемая через каждый час, является важным показателем непрерывного осахаривания. Нарушения в дозировке продуктов и температурного режима немедленно ухудшают ссахаривающую способность затора. Качество затора признается хорошим, если осахаривающая способность его равна 0,3—0,4 см3. При отрегулированной работе узла осахаривания осахаривающая способность затора остается стабильной на этом уровне до тех пор, пока не изменится качество солода. Осаха-ренный затор, взятый в любой момент на выходе из осахаривателя II ступени, должен выдерживать пробу на иод.