Осахаривание в первой ступени

В первой ступени осахаривания разваренную массу сырья затирают с небольшим количеством солодового молока, в результате чего она разжижается и частично осахаривается. В зависимости от количества вводимого солодового молока осахаривание в первой ступени осуществляется в двух вариантах при следующих температурных режимах.

По первому варианту температура заторной массы поддерживается в пределах 64—65°. В осахариватель I ступени непрерывно подается 1/10 часть солодового молока от общего его расхода на осахаривание затора. При этих условиях достигается разжижение и лишь частичное осахаривание массы. По выходе из осахарива-теля I ступени разжиженная масса встречается и смешивается с основным потоком солодового молока. Температура ее от этого снижается до 59—60°. При этой температуре, благоприятной для осахаривания и пастеризации, сладкий затор переходит в осахариватель II ступени.

По второму варианту в осахариватель I ступени при 60—61° непрерывно поступает около 7 л солодового молока. Под влиянием этой благоприятной для амилазы температуры и значительного количества солодового молока заторная масса не только разжижается, но в значительной мере осахаривается. При таком режиме в первой ступени осахаривания образуется до 80% мальтозы от того ее количества, которое содержится в сладком заторе по выходе из осахаривателя II ступени. Во второй ступени, где участвует 2/з солодового молока и температура снижается до 56—57°, происходит дальнейшее осахаривание заторной массы.

Недостатком первого варианта является значительная инактивация амилазы 10% солодового молока, вводимого при высокой температуре. Разжижение массы также недостаточно, особенно если температура понижается до 62—63°. Поэтому при переработке картофеля масса в осахаривателе I ступени нередко имеет клейстерообразное состояние. В этих случаях на поверхностях охлаждения образуются сгустки крахмала, что иногда приводит к расстройству работы всего узла осахаривания.

Преимущество первого варианта состоит в том, что 9/ю солодового молока подвергаются 10-минутной пастеризации в осахаривателе II ступени при 59—60°, что очень важно с точки зрения борьбы с инфекцией. По второму варианту осахаривание в I ступени лишено только что описанных недостатков. Из осахари-вателя I ступени выходит затор, технико-химические показатели которого, за исключением низкой осахаривающей способности, почти не отличаются от полноценного затора. Слабым местом этого способа является лишь несколько заниженная температура в осахаривателе II ступени, вследствие чего эффект пастеризации несколько слабее.

Поскольку распределение лотковым делителем солодового молока в пропорции 1 : 10 осуществить довольно трудно, то более приемлемым в эксплоатации пока является второй вариант осахаривания, т. е. с разделением солода на два потока в пропорции 3:10. В дальнейшем изложении будет итти речь только об этом варианте осахаривания.
Дозировка продуктов. Равномерное поступление разваренной массы и солодового молока является одним из основных условий, от которых зависит успешное осахаривание затора. Заполнение осахаривателя I ступени должно быть непрерывным. Он должен быть постоянно заполнен на 80—85% своего объема. Колебания уровня массы при нормальной работе обычно не превышают 10 см. Недопустимо, чтобы от переполнения смачивалась крышка осахаривателя, так как несмытые остатки затора служат благоприятной средой для развития вредных микроорганизмов.