Осахаривание

В процессе осахаривания растворенный под давлением крахмал превращается в мальтозу и декстрины. Для разжижения и осахаривания крахмальной массы применяется измельченный и смешанный с водой солод, приготовленный из ячменя, проса, овса и других злаков.

Под осахариванием на практике понимаются все те технологические приемы, в результате которых разваренное сырье превращается в сладкий затор. Поэтому процесс осахаривания состоит из охлаждения и разжижения массы, смешивания ее с солодовым молоком (затирания), осахаривания, пастеризации и охлаждения сладкого затора. Ранее все эти операции последовательно производились в одном заторном чане. Теперь же, с переходом на непрерывное осахаривание, они осуществляются одновременно в трех соединенных между собой аппаратах: оса-харивателях I и II ступени и теплообменнике. Такое расчленение сложного процесса позволило не только осуще- ствить непрерывное приготовление сладкого затора, но также упростить аппаратуру и уменьшить затраты воды в механической энергии.

Другой существенной особенностью непрерывного осахаривания является его ступенчатость. В первой ступени заторная масса разжижается и частично осахаривается, а во второй — осахаривается и пастеризуется. Соответственно этому солодовое молоко вводится в осахариватетели I и II ступени.

Двухступенчатое осахаривание отвечает свойствам солодовой амилазы, весьма чувствительной к температуре. Такой способ в большей мере гарантирует от температурной инактивации ферментов солода, чем способ одноступенчатого осахаривания. Если в первой ступени осахаривания происходят те или другие ненормальности, то они выправляются во второй ступени. В этом отношении двухступенчатое осахаривание имеет явные преимущества перед одноступенчатым. Однако даже при периодическом осахаривании солодовое молоко обычно задают в два приема: в начале и в конце выдувания, чем предохраняется амилаза солода от длительного воздействия высокой температуры.