Оптимальные условия осахаривания

При выборе режима осахаривания в производственных условиях надо руководствоваться не только температурой, но и продолжительностью ее действия, а также способом задачи солодового молока. В Киевском филиале ВНИИСП'а изучались разные режимы осахаривания применительно к условиям полунепрерывной технологической схемы.

Проверялись одноступенчатый и двухступенчатый методы осахаривания. По первому методу солодовое молоко полностью задавалось в разваренную массу в один прием и осахаривание происходило в течение 45—50 мин. при температурах 56—60°.

По второму методу солодовое молоко задавалось в два приема и осахаривание происходило в две ступени. В первой ступени к разваренной массе добавлялось 10% от всего предназначенного количества солодового молока и поддерживалась температура 68—70° в течение 10 мин. Во второй ступени задавалось остальное количество солода и осахаривание происходило при температуре 59—60° в течение 10 и 2 мин. В табл. 7, составленной на основании работ 3. К. Ашкинузи и 3. А. Раева, приведены показатели осахаривания и брожения, по которым можно иметь представление о преимуществе того или другого метода.

Данные приведены в процентах к показателям контрольных заторов, которые осахарива-лись при температуре 55—56° в течение 20 мин., а затем при температуре 60° в течение 10 мин. Полученные результаты показали, что в сладких заторах, осахаренных по двухступенчатому методу, лучше сохранилась активность амилолитических ферментов солода. По этому же методу получен и больший выход спирта. Однако степень осахаривания крахмала и соотношение мальтозы и декстринов были худшими, чем в контроле.

Следовательно, обычное представление о связи между М : Д и выходом спирта не применимо в условиях двухступенчатого осахаривания, где продолжительность этого процесса сокращена в 5—6 раз по сравнению с периодической схемой. Поэтому основным показателем для оценки качества затора должна считаться его осахаривающая способность.

Чтобы выяснить влияние сокращения времени осахаривания на микрофлору сладких заторов, была проверена степень их стерильности способом самоброжения по нарастанию кислотности после 48 часов брожения. Осахаривание велось неантисептированным и антисептированным солодовым молоком.