Влияние кислотности

Кислотность среды имеет столь же большое влияние на амилазу, как и температура. По исследованиям многих авторов, оптимальная зона рН для действия амилазы находится в пределах 4,7—5,1. При изучении влияния рН отдельно для а- и b-амилазы установлено, что для первой оптимум равен примерно 6,0, а для второй — 4,8. Инактивирующее действие рН усиливается с повышением температуры.

При рН ниже 2,3 и выше 9,7 амилаза полностью прекращает свое действие. По исследованиям А. И. Опарина и Кирсанова, инактивация амилазы под действием кислотности может быть предупреждена добавлением в среду пептона. Но это относится только к зоне рН 3,5—6,2. За пределами этого интервала добавление пептона не может защитить амилазу от кислотного инактивирования.

Естественная кислотность сладких заторов из разных видов сырья колеблется от 0,15 до 0,3°, что в среднем соответствует рН = 5,2 ~ 5,6. Такая кислотность благоприятна для разжижающего действия амилазы, для которой при 65° оптимум рН составляет 5,4—5,8. Оптимальной же зоной рН для осахаривания, как упомянуто выше, является 4,7—5,1, а для сохранения активности амилазы — 5,9—6,0.

Несмотря на то, что солод издревле применялся как материал для осахаривания крахмала, природа его действия долгое время не была достаточно изучена. Только в XIX ст. многие исследователи начали глубоко и всесторонне изучать природу осахаривающего действия солода. В 1814 г. впервые в Российской Академии наук было установлено, что вытяжки из проросшего ячменя способны осахаривать крахмал. Из вытяжек солода было осаждено вещество, осахаривавшее крахмал и названное диастазом.