Влияние температуры

Оптимальная температура для действия амилолити-ческих ферментов солода определяется следующими закономерностями. С повышением температуры ускоряется процесс осахаривания, однако при высокой температуре происходит инактивация ферментов. Температурный оптимум зависит, кроме того, от рН, состава среды и пр. Оптимальной температурой считается та, при которой реакция осахаривания крахмала идет наиболее быстро при наибольшем сохранении активности ферментов. Температурный оптимум для амилаз разного происхождения неодинаков.

Исследователи и практики спиртового производства установили, что солод обладает разжижающей и осаха-ривающей способностью, причем эти два свойства пре^ терпевают различные изменения под действием температуры и кислот. Высокая температура больше всего отрицательно действует на осахаривающую способность солода, а кислотность — на разжижающую. Было также замечено различие в действии диастаза, полученного из непроросшего ячменя и проросшего, т. е. солода. Это навело на мысль, что диастаз не представляет собой единого фермента, а является смесью двух компонентов. Еще было выяснено, что температурный оптимум действия диастаза ячменя равен 45—50°, а диастаза солода 50—55°. Ячменный диастаз при действии на крахмал не вызывает значительных разрушений его зерен. Осахари-вание протекает медленно. Этот диастаз назван диастазом перемещения или транслокационным. Диастаз же, полученный из солода, более глубоко разрушает крахмальные зерна, как бы «разъедая» их, образуя в них каналы.

Несмотря на то, что солод издревле применялся как материал для осахаривания крахмала, природа его действия долгое время не была достаточно изучена. Только в XIX ст. многие исследователи начали глубоко и всесторонне изучать природу осахаривающего действия солода. В 1814 г. впервые в Российской Академии наук было установлено, что вытяжки из проросшего ячменя способны осахаривать крахмал. Из вытяжек солода было осаждено вещество, осахаривавшее крахмал и названное диастазом.