Ферменты солода

Превращение крахмала в сахар может быть осуществлено химическим и ферментативным методами. По первому методу крахмал кипятят под давлением со слабыми растворами минеральных кислот, в результате чего образуется сахар-глюкоза. По ряду причин этот метод в спиртовой промышленности не принят, но он применяется в других отраслях народного хозяйства, например, в крах-мало-паточной промышленности для получения глюкоз-ной патоки. По второму методу крахмал можно превратить в сахар действием ферментов, содержащихся в различных растительных материалах и плесенях. Наиболее богаты такими ферментами прорастающие семена растений.

В спиртовом производстве применяется ферментативный метод осахаривания. В качестве материала, содержащего требуемые ферменты, употребляется, главным образом, зеленый солод, приготовляемый из ячменя, проса, овса, ржи и чумизы. Применяются для этой цели также ферменты плесеней, например, Aspergillus oryzae.

При ферментативном распаде крахмала получается 75—80% мальтозы и 20—25% смеси промежуточных продуктов сложного состава, называемых декстринами. Мальтоза легко сбраживается дрожжами на спирт; декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала. Поэтому весьма важно,, чтобы осахаривающие ферменты сохраняли свою активность до конца брожения.

Для превращения крахмала в сахар с наименьшими потерями требуется, чтобы сырье развариванием было хорошо подготовлено к осахариванию и стало доступным действию ферментов солода. Кроме того, необходимо, чтобы ферменты солода обладали высокой активностью и сохраняли ее до конца брожения.