Превращение крахмала в сахар может быть осуществлено химическим и ферментативным методами. По первому методу крахмал кипятят под давлением со слабыми растворами минеральных кислот, в результате чего образуется сахар-глюкоза. По ряду причин этот метод в спиртовой промышленности не принят, но он применяется в других отраслях народного хозяйства, например, в крах-мало-паточной промышленности для получения глюкоз-ной патоки. По второму методу крахмал можно превратить в сахар действием ферментов, содержащихся в различных растительных материалах и плесенях. Наиболее богаты такими ферментами прорастающие семена растений. В спиртовом производстве применяется ферментативный метод осахаривания. В качестве материала, содержащего требуемые ферменты, употребляется, главным образом, зеленый солод, приготовляемый из ячменя, проса, овса, ржи и чумизы. Применяются для этой цели также ферменты плесеней, например, Aspergillus oryzae.
Оптимальная температура для действия амилолити-ческих ферментов солода определяется следующими закономерностями. С повышением температуры ускоряется процесс осахаривания, однако при высокой температуре происходит инактивация ферментов. Температурный оптимум зависит, кроме того, от рН, состава среды и пр. Оптимальной температурой считается та, при которой реакция осахаривания крахмала идет наиболее быстро при наибольшем сохранении активности ферментов. Температурный оптимум для амилаз разного происхождения неодинаков.
Кислотность среды имеет столь же большое влияние на амилазу, как и температура. По исследованиям многих авторов, оптимальная зона рН для действия амилазы находится в пределах 4,7—5,1. При изучении влияния рН отдельно для а- и b-амилазы установлено, что для первой оптимум равен примерно 6,0, а для второй — 4,8. Инактивирующее действие рН усиливается с повышением температуры. При рН ниже 2,3 и выше 9,7 амилаза полностью прекращает свое действие. По исследованиям А. И. Опарина и Кирсанова, инактивация амилазы под действием кислотности может быть предупреждена добавлением в среду пептона. Но это относится только к зоне рН 3,5—6,2. За пределами этого интервала добавление пептона не может защитить амилазу от кислотного инактивирования.
При выборе режима осахаривания в производственных условиях надо руководствоваться не только температурой, но и продолжительностью ее действия, а также способом задачи солодового молока. В Киевском филиале ВНИИСП'а изучались разные режимы осахаривания применительно к условиям полунепрерывной технологической схемы. Проверялись одноступенчатый и двухступенчатый методы осахаривания. По первому методу солодовое молоко полностью задавалось в разваренную массу в один прием и осахаривание происходило в течение 45—50 мин. при температурах 56—60°.