Изменение клеточной ткани

Под влиянием воды, температуры и находящихся в сырых материалах кислот при разваривании под давлением происходят многообразные химические процессы, в результате которых составные части сырья претерпевают те или иные изменения.

Клетчатка, именуемая также целлюлозой, является основой растительной ткани и главным материалом клеток. Наряду с целлюлозой в клеточную ткань входят гемицеллюлозы, состоящие в значительной части из пентозанов. Наружные оболочки состоят из этих же веществ в соединении с лигнином, минеральными солями и пр.

Под действием сравнительно невысокой температуры, применяемой при разваривании сырья, целлюлоза существенно не изменяется. Сопутствующие же ей гемицеллюлозы при 130—158° частично гидролизуются и превращаются в растворимые сахары, большинство которых ке сбраживается дрожжами. От растворения этих веществ целлюлозный каркас клеток теряет свою жесткость и становится эластичным. Этим и обусловлено уменьшение прочности зерна и картофеля, наблюдаемое во время разваривания.

Наибольший интерес с точки зрения спиртового производства заслуживают изменения пентозанов, так как образующаяся из них ксилоза и арабиноза обладают восстанавливающей способностью. Однако дрожжами эти сахары не сбраживаются. Растворение пентозанов начинается при 2 ати. В течение 1 часа разваривания ржи под давлением 3—4 ати в раствор переходит до 56—63% пентозанов, а с увеличением давления до 5 ати — до 73%. Но с повышением давления пентозы, как и другие сахары, разрушаются в тем большем количестве, чем дольше длится процесс разваривания.