Разрушение клеточной структуры
В первый период разваривания заканчивается поглощение воды и набухание. Эти процессы при температуре 120—135° протекают в течение 15—25 минут, в зависимости от способа подготовки сырья в предразварниках. Одновременно с этим растворяется крахмал и некоторая часть пентозанов, гемицеллюлоз, белков и др. веществ.
По мере дальнейшего повышения температуры до 140—150°, и обусловленного этим усиления гидролитического расщепления и растворения веществ, происходит частичный разрыв клеток, что дает возможность крахмалу выделиться в окружающую среду. Разрыв клеток происходит сначала в наружных слоях, внутри же клубня или зерна они остаются пока целыми. Этот период характеризуется медленным развариванием внутренних слоев тканей и длится для зерна 40—50 минут, а для картофеля 15—30 минут.
Физические изменения крахмала при разваривании сырья под давлением изучены мало. По этому вопросу имеются лишь неполные данные в отношении картофеля. Крахмальные зерна сырого картофеля заключены в клетки, соединенные между собой межклеточным веществом, состоящим из гемицеллюлоз. Последние не растворимы в холодной воде, слабо растворимы в горячей воде и хорошо растворимы при нагревании под давлением 2—3 ати. При нагревании картофеля без давления крахмальные зерна поглощают водянистое содержимое клеток, набухают и сильно увеличиваются в объеме, но стенки клеток при этом не разрываются и удерживакл крахмал.
Под давлением межклеточное вещество растворяется, сами же клетки хотя и не разрушаются, но значительно утрачивают свою прочность. Как видно, клетки клубня, разваренного под давлением 3 ати, раздулись и приняли шарообразную форму. Взаимная связь между ними в сильной мере нарушилась. Растворившиеся под действием высокой температуры вещества частично диффундировали из клеток и заполнили межклеточные пространства.
Клубни разваренного картофеля находятся в размягченном состоянии, но большей частью еще сохраняют свою форму. Разрушение клубней происходит во время выдувания, которое сопровождается разрывом клеток вследствие образования внутри их пара по причине.быстрого падения давления. Показано состояние клеток после выдувания картофеля. Клетки еще больше увеличились в объеме. Некоторые из них лопнули и находившийся в них жидкий крахмал выделился в окружающую среду. Характер морфологических изменений, происходящих при разваривании и выдувании зерна, примерно тот же, что и для картофеля.