Нагревание сырья

Если учесть свойства крахмала и то, что набухание и изменение структуры сырых материалов гораздо быстрее происходит при высокой температуре, то становится понятной необходимость подогревания их в предразвар-нике до возможно высокой температуры. Низкая температура запаривания (40—60°) нежелательна, так как она благоприятствует действию амилолитических ферментов, превращающих часть крахмала в сахар. В качестве примера можно указать, что в суспензии овсяной муки, выдержанной при 50° в течение часа, количество сахара увеличивается до 5,5%, против 4% в исходной муке. Из этих соображений картофель и, особенно, зерно нельзя долго выдерживать в предразварнике при 30—60°, а нужна возможно скорее нагреть до наивысшей температуры, которая для разных видов сырья неодинакова. Продолжительность и температура запаривания устанавливаются с таким расчетом, чтобы клубни картофеля и зерна к концу этого процесса остались целыми и сохранили свою форму.

Для картофеля наивысшая температура запаривания не должна превышать 60—70°. При более сильном подогревании часть клубней может разрушиться, при этом оклейстеризованный крахмал покроет оболочкой целые клубни, в результате чего последующее разваривание их будет продолжительным и неполным. По тем же соображениям раздробленное в крупу зерно должно подогреваться не выше чем до 50°, так как могут образоваться оклейстеризованные снаружи комки муки, которые затем с трудом развариваются даже под давлением. Цельное же зерно целесообразно запаривать при 75—85°, а еще лучше при 90—100°.

Охлаждение уже нагретого сырья до температуры ниже 50° не должно иметь места потому, что это приводит к изменению свойств крахмала. При повторном нагревании такой крахмал труднее клейстеризуется и разжижается. Продолжительность запаривания зависит от структуры сырых материалов и их температуры перед поступлением в предразварники. Для запаривания кукурузы требуется не менее 2—3 часов, для запаривания ржи, ячменя, овса — 60—75 минут, а для запаривания здорового немерзлого картофеля — 30—35 минут.