Изменение жировых и других веществ

При обработке водой муки или картофельной кашки в раствор переходят так называемые воднорастворимые белковые вещества, которые при нагревании до 80—100° коагулируют в виде хлопьев. Вследствие этого в первой стадии разваривания количество растворимых азотистых веществ уменьшается. Во второй стадии разваривания, когда температура повышается от 100 до 158°, количество переходящего в раствор азота заметно увеличивается. По данным ВНИИСП'а, при обычном режиме разваривания в раствор переходит от 20 до 50% азота, содержащегося в зерне. Часть азотистых веществ под действием кислот и температуры гидролизуется до амидов, которые являются хорошим питательным материалом для дрожжей.

Жиры в процессе разваривания изменяются очень мало, так как температура в 140—158° недостаточна для расщепления глицеридов. Поэтому при разваривании образуется небольшое количество жирных кислот. По исследованиям Киевского филиала ВНИИСП'а, около 90—95% жировых веществ, содержащихся в зерне, выходят из процесса разваривания без существенных качественных изменений.

Происходящий под действием высокой температуры распад пектиновых, гумиобразных и слизистых веществ, обусловливающих вязкость разваренной массы, приводит к уменьшению вязкости заторов, что наблюдается при увеличении давления и продолжительном разваривании сырья. Сбраживание жидких и подвижных заторов происходит быстрее, чем густых и малоподвижных. Поэтому степень сваренности массы надо определять по состоянию не только крахмала, но и тех веществ сырья, которые придают ей вязкие свойства.

Экстрактивные вещества растворяются в воде и при низкой температуре, но с повышением ее до 140—150° в раствор переходит тем больше веществ, чем дольше продолжается разваривание. Количество воднораствори-мых экстрактивных веществ для нормального зерна обычно не превышает 8—10%. При нагревании же его с водой в течение 60—90 минут под давлением 4 ати в раствор переходит до 15—20% указанных веществ. Особенно много (до 30—35%) переходит в раствор экстрактивных веществ при разваривании дефектного сырья, испорченного в результате самосогревания и других обстоятельств. Под влиянием биохимических процессов составные части сырья в этом случае претерпевают столь существенные изменения, что при нагревании под давлением они легко и в большом количестве переходят в раствор. Из этого следует, что дефектное сырье необходимо разваривать при более низком давлении. Чрезмерное растворение несахаристых веществ нежелательно, так как это ухудшает свойства заторов, которые сбраживаются тем хуже, чем ниже их доброкачественность.