Образование кислых соединений
Нормально сохранившееся зерно и картофель имеют слабокислую реакцию, соответствующую рН = 6,0 - 6,2. Кислая реакция их обусловлена фосфорно-органическими соединениями, белками кислого характера, жирными кислотами и небольшим количеством органических кислот (яблочной, щавелевой и др.).
При нагревании и выдерживании сырья под давлением количество кислых соединений увеличивается, поэтому разваренная масса имеет всегда более кислую реакцию, чем исходное сырье. Объясняется это превращением ряда веществ сырья при высокой температуре. Фосфорная кислота освобождается из ее неорганических и органических соединений (фитина, лецитина и нуклеина). Происходит до некоторой степени гидролитический распад жиров, белков и углеводов. Освободившиеся жирные кислоты, растворяющиеся в небольшом количестве в воде, нейтрализуют щелочные фосфаты (КгНРО4) и переводят их в кислые фосфаты (КН2РО4). При гидролизе белков выделяются аминокислоты. От распада сахара образуются гуминовые вещества, муравьиная, левулиновая и другие кислоты. Пентозы и метилпентозы при нагревании разлагаются на фурфурол, муравьиную и гуминовую кислоты. В результате гидролиза пектинов и камедей наряду с пентозами получается также галактуроновая, а в некоторых случаях и глюкуроновая кислота. При распаде уроновых кислот образуется фурфурол, который в свою очередь быстро расщепляется на гуминовые вещества и муравьиную кислоту.
В сырье, подвергавшемся самосогреванию и гниению, количество кислых продуктов значительно увеличивается за счет превращения микроорганизмами углеводов в молочную, уксусную, масляную и другие кислоты. Чем больше начальная кислотность сырья, тем разнообразнее и глубже гидролитические реакции, которые протекают при разваривании.
Образование в процессе разваривания значительных количеств кислых соединений является весьма нежелательным обстоятельством, так как оно влечет за собой усиление гидролитических реакций, сопровождающихся еще большим превращением крахмала в сахар и распадом последнего. Кроме того, чем больше кислотность разваренной массы сырья, тем больше инактивируется амилаза солода в процессе затирания и осахаривания, что в конечном счете отражается на степени сбраживания углеводов и выходе спирта.